PENGARUH JUMLAH TEPUNG DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK DODOL MANGGA HARUM MANIS

Abstract

Dodol merupakan satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis pangan semi basah yang sudah banyak dikenal, dalam proses penbuatan, terdiri dari campuran tepung, gula, dan santan. Dodol juga dapat dibuat dari buah-buahan, salah satunya adalah mangga. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan antara tepung ketan dan buah mangga yang dapat digunakan dan lama penyimpanan yang baik serta pengaruh interaksi dari kedua perlakuan tersebut agar menghasilkan dodol mangga dengan karakteristik yang baik dan umur simpan yang lama. Penelitian ini merupakan percobaan faktorial dengan rancangan dasar Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah perbandingan mangga dan tepung ketan yang terdiri dari empat level yaitu : M1 (500 g : 500 g), M2 (600 g : 400 g), dan M3 (700 g : 300 g), sedangkan Faktor II adalah lama penyimpanan yang terdiri dari 4 level yaitu : L1 (satu minggu), L2 (dua minggu), L3 (tiga minggu), L4 (empat minggu). Masing-masing kombinasi perlakuan diulang sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 24 unit sampel. Hasilnya diuji dengan sidik ragam dan menggunakan BNT. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat ditarik kesimpulan bahwa dodol mangga yang mempunyai karakteristik terbaik dari pengamatan obyektif dan subyektif diperoleh pada perlakuan perbandingan mangga dan tepung 700 g : 300 g. Karakteristik subyektif meliputi kadar air (36,1860), kadar gula reduksi (10,5445), pH (6,0), dan aW (0,92). Analisis subyektifnya semua parameter menunjukkan tingkat kesukaan tertinggi juga pada perlakuan perbandingan mangga dan tepung 700 g : 300 g dimana skor tertinggi penerimaan keseluruhan yaitu 5,91 (suka sampai sangat suka). Kata kunci : dodol mangga, Mangifera indica L, tepung ketan