Addition of Sugar and CMC to the Characteristics of Arumanis Mango Jam (Mangifera indica L.)
Keywords:
CMC, Jam, Off grades arumanis Mango, Sugar.
Abstract
Mango is a popular fruit nowadays, because it contains components that are good for health. Off grade mangoes that have a low selling price on the market still have the potential to be processed into a product, one of which is jam. The purpose of this research was to determine the characteristics of off grade mango fruit jam produced by adding sugar and CMC, and the appropriate level of addition of sugar and CMC to produce jam with the best characteristics. The experiment was performed using completely randomized design with two-factor, Factor I was sugar concentration 30% (S1), 45% (S2) and 60% (S3), Factor II was concentration of CMC addition in 0.25% (C1), 0.50% (C2), and 0.75% (C3). All experiments were conducted in triplicate for each treatment, for a total of 27 experimental units. The results showed that the higher of sugar addition increased the Total soluble solids, vitamin C content and browning index value but reduced the water content, while the higher CMC tended to reduce the water content and browning index value of arumanis mango jam. The addition of 60% sugar and 0.50% CMC produced the best Off grade mangoes fruit jam with a Total soluble solids value of 67.567 OBrix, a vitamin C content of 128.960 (mg/g), a water content of 30.720% and was organoleptically favored by the panelists.
References
[1] Pardede, E, (2013). Tinjauan Komposisi Kimia Buah dan Sayur: Peranan Sebagai Nutrisi Dan Kaitannya Dengan Teknologi Pengawetan Dan Pengolahan. Journal VISI. Vol 21(3).
[2] Khatir, R. 2009. Penuntun Praktikum Fisiologi dan Penanganan Pasca Panen. Faperta_UNSYIAH, Banda Aceh.
[3] Rasmikayati, E, Sulistyowati, L, Karyani, T, Saefudin, B.R. (2018). Dinamika Perilaku Agribisnis Petani Mangga Di Kecamatan Greged Kabupaten Cirebon. Jurnal Paradigma Argibisnis. Vol 1(1).
[4] Novia, C, Syaiful, Utomo, D, (2015). Diversifikasi Mangga Off Grade Menjadi Selai dan Dodol: Probolinggo. Jurnal Teknologi Pangan. Vol 6(2).
[5] Saputra, S.H, Sampepana, E, Susanty, A, (2017). Pengaruh Rasio Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Dan Sukrosa Serta Lama Waktu Osmosis Terhadap Sifat Kimia Konsentrat Sari Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus). Jurnal Riset Teknologi Industri. Vol.11(2).
[6] Budiman, F. Hamzah., Vonny Setiaries Johan. (2017). Pembuatan Selai Dari Campuran Buah Sirsak (Annona Muricata L.) Dengan Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus), Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian. Vol 4 (2)
[7] Yenrina R, Hamzah N, Zilvia R. 2009. Mutu selai lembaran campuran nenas (Ananas comusus) dengan jonjot labu kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Pendidikan dan Keluarga Vol 1(2):33-42
[8] Dipowaseso, D.A., Nurwantoro., A. Hintono. (2018). Karakteristik fisik dan daya oles selai kolang-kaling yang dibuat melalui substitusi pektin dengan Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai bahan pengental. Jurnal Teknologi Pangan. Vol 2(1): 1–7.
[9] Bastanta, D., Karo, K.T., dan Rusmarilin, H. (2017). Pengaruh perbandingan sari sirsak dengan sari bit dan konsentrai gula terhadap sirup sabit. Jurnal Rekayasa dan Pertanian 5(1): 102-108
[10] Basu , S. dan Shivhare, U.S. (2010). Rheological, Textural, Micro-structural and Sendory Properties of Mango Jam. Journal of Food Engineering, Vol. 100(2)
[11] Kartika, P.N. dan F.C. Nisa. (2015). Studi Pembuatan Osmodehidrat Buah Nenas (Ananas Comosus L. Merr); Kajian Konsentrasi Gula Dalam Larutan Osmosis Dan Lama Perendaman. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3: 1345-1355
[12] Nurviqah, C. 2019. Pembuatan Karboksimetil Selulosa (CMC) dari Selulosa Kulit Nangka Muda (Artocarpus heterophyllus) dan Aplikasinya pada Pembuatan Selai Nanas (Ananas comosus). Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan
[13] Fachruddin. 2002. Membuat Aneka Sari Buah. Kanisius. Yogyakarta. 26-29.
[14] Bekti, E. Prasetyowati,Y. Haryati, S. (2019) Berbagai Konsentrasi CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Selai Labu Siam (Sechium edule), Universitas Semarang. Vol 14(2).
[15] Fardiaz, D. 1986. Hidrokoloid dalam Industri Pangan pada Risalah Seminar Bahan Tambahan Kimiawi. PAU Pangan dan Gizi. Bogor. IPB. Bogor
[16] Ramadhan W, Trilaksani W. (2017). Formulasi hidrokoloid-agar,sukrosa dan Acidulant pada pengembangan produk selai lembaran. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 20 (1): 95-108.
[17] DeMan, M John. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB
[18] Harris RS dan E Karmas. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Bandung : Penerbit ITB
[19] Mutia, A.K dan Yunus, R. (2016).Pengaruh Penambahan Sukrosa pada Pembuatan Selai Langsat.J-tech. Vol 4 (2) 80-84
[20] Mukaromah, U. Susetyorini, S.H, Aminah, S. (2010). Kadar Vitamin C, Mutu Fisik, pH Dan Mutu Organoleptik Sirup Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.) Berdasarkan Cara Ekstraksi. Jurnal Pangan Dan Gizi. Vol 1(1):43-51.
[21] Minifie, B. W. 1989. Chocolate, Cocoa, and Confectionery (Science and Technology) Vol. 3. New York: An Aspen Publication.
[22] Buera, M. P., Lozano, R. D., & Petriella, C. (1986). Definition of colour in the non enzymatic browning process. Die. Farbe, 32, 318-322
[23] Desrosier, N. W. (2008). Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : UI-Press
[24] Castro, D., Aires, J., Aires, K., Junior, A., da Silva, W. and Gomes, J. 2016. Physical and chemical changes in guava raisin (Psidum guajava l.) produced by osmotic dehydration and drying convective. Australian Journal of Crop Science, 10(10), pp.1449-1454
[25] Andarwulan, N, Kusnandar, F, Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat.Jakarta
[26] Simpson, K.B. (2012). Food Biochemistry and Food Processing. Second ed. Wiley-Blackwell.
[27] Sangur, Kristin. (2020). Uji Organoleptik dan Kimia Selai Berbahan Dasar Kulit Pisang Tongkat Langit (Musa troglodytarum L.), Universitas Pattimura. Ambon. Biopendix. Vol 7(1).
[28] Hadiwijaya, Hendra. 2013. Pengaruh Perbedaan Penambahan Gula Terhadap Karakteristik Sirup Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus). (Skripsi). Padang: Universitas Andalas.
[29] Dewi, S.E. 2014. Perbandingan Kadar Vitamin C, Organoleptik dan Daya Simpan Selai Buah Tomat (Lycopersicum esculentum) dan Pepaya (Carica papaya) yang Ditambahkan Gula Pasir.(skripsi). Surakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah
[30] Arsyad,M. (2018) Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Pembuatan Selai Kelapa Muda (Cocos nucifera L). Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Ichsan Gorontalo, Vol 1(2).
[31] Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta
[32] Hutagalung, T. Nainggolan, R. J. Nurminah,M. (2015) Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Nanas dengan Bubur Wortel dan Jenis Zat Penstabil Terhadap Mutu Selai Lembaran Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan. J.Rekayasa Pangan dan Pert.. Vol.4(1)
[2] Khatir, R. 2009. Penuntun Praktikum Fisiologi dan Penanganan Pasca Panen. Faperta_UNSYIAH, Banda Aceh.
[3] Rasmikayati, E, Sulistyowati, L, Karyani, T, Saefudin, B.R. (2018). Dinamika Perilaku Agribisnis Petani Mangga Di Kecamatan Greged Kabupaten Cirebon. Jurnal Paradigma Argibisnis. Vol 1(1).
[4] Novia, C, Syaiful, Utomo, D, (2015). Diversifikasi Mangga Off Grade Menjadi Selai dan Dodol: Probolinggo. Jurnal Teknologi Pangan. Vol 6(2).
[5] Saputra, S.H, Sampepana, E, Susanty, A, (2017). Pengaruh Rasio Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Dan Sukrosa Serta Lama Waktu Osmosis Terhadap Sifat Kimia Konsentrat Sari Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus). Jurnal Riset Teknologi Industri. Vol.11(2).
[6] Budiman, F. Hamzah., Vonny Setiaries Johan. (2017). Pembuatan Selai Dari Campuran Buah Sirsak (Annona Muricata L.) Dengan Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus), Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian. Vol 4 (2)
[7] Yenrina R, Hamzah N, Zilvia R. 2009. Mutu selai lembaran campuran nenas (Ananas comusus) dengan jonjot labu kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Pendidikan dan Keluarga Vol 1(2):33-42
[8] Dipowaseso, D.A., Nurwantoro., A. Hintono. (2018). Karakteristik fisik dan daya oles selai kolang-kaling yang dibuat melalui substitusi pektin dengan Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai bahan pengental. Jurnal Teknologi Pangan. Vol 2(1): 1–7.
[9] Bastanta, D., Karo, K.T., dan Rusmarilin, H. (2017). Pengaruh perbandingan sari sirsak dengan sari bit dan konsentrai gula terhadap sirup sabit. Jurnal Rekayasa dan Pertanian 5(1): 102-108
[10] Basu , S. dan Shivhare, U.S. (2010). Rheological, Textural, Micro-structural and Sendory Properties of Mango Jam. Journal of Food Engineering, Vol. 100(2)
[11] Kartika, P.N. dan F.C. Nisa. (2015). Studi Pembuatan Osmodehidrat Buah Nenas (Ananas Comosus L. Merr); Kajian Konsentrasi Gula Dalam Larutan Osmosis Dan Lama Perendaman. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3: 1345-1355
[12] Nurviqah, C. 2019. Pembuatan Karboksimetil Selulosa (CMC) dari Selulosa Kulit Nangka Muda (Artocarpus heterophyllus) dan Aplikasinya pada Pembuatan Selai Nanas (Ananas comosus). Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan
[13] Fachruddin. 2002. Membuat Aneka Sari Buah. Kanisius. Yogyakarta. 26-29.
[14] Bekti, E. Prasetyowati,Y. Haryati, S. (2019) Berbagai Konsentrasi CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Selai Labu Siam (Sechium edule), Universitas Semarang. Vol 14(2).
[15] Fardiaz, D. 1986. Hidrokoloid dalam Industri Pangan pada Risalah Seminar Bahan Tambahan Kimiawi. PAU Pangan dan Gizi. Bogor. IPB. Bogor
[16] Ramadhan W, Trilaksani W. (2017). Formulasi hidrokoloid-agar,sukrosa dan Acidulant pada pengembangan produk selai lembaran. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 20 (1): 95-108.
[17] DeMan, M John. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB
[18] Harris RS dan E Karmas. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Bandung : Penerbit ITB
[19] Mutia, A.K dan Yunus, R. (2016).Pengaruh Penambahan Sukrosa pada Pembuatan Selai Langsat.J-tech. Vol 4 (2) 80-84
[20] Mukaromah, U. Susetyorini, S.H, Aminah, S. (2010). Kadar Vitamin C, Mutu Fisik, pH Dan Mutu Organoleptik Sirup Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.) Berdasarkan Cara Ekstraksi. Jurnal Pangan Dan Gizi. Vol 1(1):43-51.
[21] Minifie, B. W. 1989. Chocolate, Cocoa, and Confectionery (Science and Technology) Vol. 3. New York: An Aspen Publication.
[22] Buera, M. P., Lozano, R. D., & Petriella, C. (1986). Definition of colour in the non enzymatic browning process. Die. Farbe, 32, 318-322
[23] Desrosier, N. W. (2008). Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : UI-Press
[24] Castro, D., Aires, J., Aires, K., Junior, A., da Silva, W. and Gomes, J. 2016. Physical and chemical changes in guava raisin (Psidum guajava l.) produced by osmotic dehydration and drying convective. Australian Journal of Crop Science, 10(10), pp.1449-1454
[25] Andarwulan, N, Kusnandar, F, Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat.Jakarta
[26] Simpson, K.B. (2012). Food Biochemistry and Food Processing. Second ed. Wiley-Blackwell.
[27] Sangur, Kristin. (2020). Uji Organoleptik dan Kimia Selai Berbahan Dasar Kulit Pisang Tongkat Langit (Musa troglodytarum L.), Universitas Pattimura. Ambon. Biopendix. Vol 7(1).
[28] Hadiwijaya, Hendra. 2013. Pengaruh Perbedaan Penambahan Gula Terhadap Karakteristik Sirup Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus). (Skripsi). Padang: Universitas Andalas.
[29] Dewi, S.E. 2014. Perbandingan Kadar Vitamin C, Organoleptik dan Daya Simpan Selai Buah Tomat (Lycopersicum esculentum) dan Pepaya (Carica papaya) yang Ditambahkan Gula Pasir.(skripsi). Surakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah
[30] Arsyad,M. (2018) Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Pembuatan Selai Kelapa Muda (Cocos nucifera L). Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Ichsan Gorontalo, Vol 1(2).
[31] Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta
[32] Hutagalung, T. Nainggolan, R. J. Nurminah,M. (2015) Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Nanas dengan Bubur Wortel dan Jenis Zat Penstabil Terhadap Mutu Selai Lembaran Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan. J.Rekayasa Pangan dan Pert.. Vol.4(1)
Published
2023-04-27
Issue
Section
Articles
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
Abstract viewed = 273 times
pdf downloaded = 276 times
