PENGARUH JUMLAH TEPUNG DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK DODOL MANGGA HARUM MANIS

  • Luh Suriati Universitas Warmadewa
  • I Putu Candra Universitas Warmadewa
  • Gede Hendra Wiguna Universitas Warmadewa

Abstract

Dodol merupakan satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis pangan semi basah yang sudah banyak dikenal, dalam proses penbuatan, terdiri dari campuran tepung, gula, dan santan. Dodol juga dapat dibuat dari buah-buahan, salah satunya adalah mangga. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan antara tepung ketan dan buah mangga yang dapat digunakan dan lama penyimpanan yang baik serta pengaruh interaksi dari kedua perlakuan tersebut agar menghasilkan dodol mangga dengan karakteristik yang baik dan umur simpan yang lama. Penelitian ini merupakan percobaan faktorial dengan rancangan dasar Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah perbandingan mangga dan tepung ketan yang terdiri dari empat level yaitu : M1 (500 g : 500 g), M2 (600 g : 400 g), dan M3 (700 g : 300 g), sedangkan Faktor II adalah lama penyimpanan yang terdiri dari 4 level yaitu : L1 (satu minggu), L2 (dua minggu), L3 (tiga minggu), L4 (empat minggu). Masing-masing kombinasi perlakuan diulang sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 24 unit sampel. Hasilnya diuji dengan sidik ragam dan menggunakan BNT. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat ditarik kesimpulan bahwa dodol mangga yang mempunyai karakteristik terbaik dari pengamatan obyektif dan subyektif diperoleh pada perlakuan perbandingan mangga dan tepung 700 g : 300 g. Karakteristik subyektif meliputi kadar air (36,1860), kadar gula reduksi (10,5445), pH (6,0), dan aW (0,92). Analisis subyektifnya semua parameter menunjukkan tingkat kesukaan tertinggi juga pada perlakuan perbandingan mangga dan tepung 700 g : 300 g dimana skor tertinggi penerimaan keseluruhan yaitu 5,91 (suka sampai sangat suka). Kata kunci : dodol mangga, Mangifera indica L, tepung ketan

References

Astawan M., M.W. Astawan. 1995. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. CV. Akademika Presindo. Jakarta.

Apandi M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Jakarta. Buckle, K.A., Edward, R.A., Fleet dan G.Hand Wooten. 1987. Food Science, Waston Ferguson and CoBrisbane

Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.

Harris, R.S. dan E. Karmas, 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. S. Achmadi, ITB, Bandung.

Pracaya. 1983. Hama dan Penyakit Tanaman. Penebar Swadaya, Jakarta.

Pantastico, ER.B., 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah Buahan dan SayurSayuran Tropika dan Sub Tropika. Penerjemah: Kamariyani. UGM-Press, Jakarta.

Soekarto, T.S. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.

Soekarto. 1990. Dasar- Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB Bogor. SNI. 1996. Dodol.

SNI 01-4296-1996. Pusat Standarisasi Industri. Departemen Perindustrian. Jakarta.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi.1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sudarto Y., 1993. Budidaya Waluh (Labu Kuning). Yogyakarta:Kanisus.

Winarno, F.G., 2003. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama

Published
2019-02-04
Section
Articles
Abstract viewed = 377 times
Untitled (Bahasa Indonesia) downloaded = 3000 times